PROIZVODNJA BIOAKTIVNIH PEPTIDA
IZVEDENIH IZ PROTEINA SURUTKE
Među najčešće primenjivane funkcionalne dodatke
koji se primenjuju u prehrambenoj industriji, spa-
daju probiotici, prebiotici, Omega-3 masne kiseline
i fitosteroli. Najnoviji trendovi u okviru primene
funkcionalnih dodataka, podrazumevaju primenu
bioaktivnih peptida dobijenih mikrobiološkom ili
enzimskom hidrolizom proteina surutke.
Pored svoje visoke hranljive vrednosti, surutka sama
po sebi ispoljava i nekoliko fizioloških funkcija, kao
što su antimikrobna aktivnost i imunoaktivnost, koje
se pripisuju prirodno prisutnom laktoferinu, fakto-
rima rasta i imunoglobulinima, respektivno. Osim
toga, proteini surutke se danas smatraju proteinima
visokog kvaliteta koji sadrže sve esencijalne amino-
kiseline i imaju biološku vrednost koja je 15% veća
od nekada referentnih proteina jaja.
Sa druge strane, proteinske frakcije surutke sadrže
veoma vredne sekvence, koje mogu imati određenu
biološku aktivnost. Međutim, ove biološki aktivne
sekvence su potpuno inaktivne sve dok se nalaze u
okviru matičnih proteina. Bioaktivni peptidi mogu
biti korišćeni za unapređenje kvaliteta fermenti-
sanih napitaka i drugih prehrambenih proizvoda.
Proizvodi obogaćeni prirodnim bioaktivnim kompo-
nentama, koje imaju određenu fiziološku ulogu u
organizmu, na ovaj način bivaju unapređeni u nutri-
tivnom i funkcionalnom smislu.
Bioaktivni peptidi dobijeni frakcionisanjem prote-
ina surutke, mogu naći primenu u velikom broju
prehrambenih proizvoda, te njihova proizvodnja u
značajnoj meri može doprineti razvoju prehrambe-
ne industrije. Značaj bioaktivnih peptida se ogleda
u raznovrsnosti funkcija, koje u fiziološkom smislu
mogu ispoljiti.
Proizvodnjom bioaktivnih peptida iz surutke, proi-
zvođačima se na raspolaganje stavlja mogućnost
proizvodnje funkcionalnih proizvoda bogatih anti-
oksidansima, ACE-inhibitorima, aminokiselinama,
imunoaktivnim materijama, materijama sa izraže-
nim antimikrobnim dejstvom. Uključivanjem ovih
funkcionalnih dodataka u svoje recepture, proizvo-
đači prehrambenih proizvoda mogu ostvariti zna-
čajan pomak u pogledu kvaliteta svojih proizvoda.
Samim tim, postojeći prehrambeni proizvodi dobija-
ju na vrednosti, što neminovno dovodi do uvećanja
obima proizvodnje i profita. Potrošači, sa druge stra-
ne, dobijaju izuzetno zdrave proizvode koji, prema
brojnim istraživanjima, pozitivno utiču na različite
funkcije u ljudskom organizmu.
Autori su bili učesnici Inovacionog projekta
«Proizvodnja i primena bioaktivnih proteina i
peptida surutke i mleka« Ministarstva prosvete
i nauke Republike Srbije u periodu 01.06.2014 -
31.05.2015.
prehrambena industrija
Industrija 56 / jun 2015.
68
rehrambena industrija
SLIKA 2. Prikaz napitka Active drink
Slika 3. Raznovrsne funkcije koje mogu ispoljiti proteini i peptidi
surutke
