prehrambena industrija
NOVI TRENDOVI RAZVOJA
MLEČNE INDUSTRIJE
FUNKCIONALNI PROIZVODI NA BAZI SURUTKE
Industrija 56 / jun 2015.
66
Z
a razliku od stanja u razvijenim zemljama EU, u kojima je
struktura prerade mleka usmerena na proizvodnju trajnih
proizvoda kao što su trajni sirevi, mleko u prahu i maslac,
domaće mlekare su ipak uglavnom orijentisane na proizvodnju
proizvoda koji ne zahtevaju puno vremena, za koje tehnološki pro-
cesi proizvodnje nisu složeni, dugotrajni i skupi. Shodno tome, u
Srbiji je neophodna promena proizvodne strukture u korist proi-
zvodnje novih funkcionalnih fermentisanih mlečnih proizvoda, koji
zadovoljavaju tržišnu tražnju ali i ostvaruju veći profit.
U cilju razvoja i povećanja obima proizvodnje, neophodno je
da velike mlekare kao odgovor na sve veće zahteve tržišta za
fermentisanim mlečnim proizvodima, obrate pažnju na nove
trendove i prilagode se sve konkretnijim zahtevima potrošača.
Jedan od načina za ostvarenje ovih ciljeva leži u činjenici da
surutka koja nastaje pri proizvodnji sira, može da bude iskori-
šćena za proizvodnju novih funkcionalnih proizvoda. Preradom
surutke, rešio bi se problem njenog odlaganja dok bi se istovre-
meno izvršila njena valorizacija i dobili novi nekonvencionalni
proizvodi - koji bi zauzeli značajno mesto u paleti mlečnih pro-
izvoda namenjenih širokoj potrošnji. Fermentacijom surutke
kao i proizvodnjom bioaktivnih peptida izvedenih iz proteina
surutke, prerađivači mleka bi kao najveći proizvođači surutke
imali direktnu ekonomsku korist.
Makro i mikro analize ukazuju da u Srbiji postoje raspoloživi po-
tencijali za razvoj mlečne industrije, ali da oni ni približno nisu
iskorišćeni u poređenju sa zemljama u regionu. Danas u Srbiji,
prerada i izvoz surutke gotovo da ne postoje. Godišnje se iz Srbije
izveze surutke u vrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara,
dok je uvoz značajniji i kreće se od 1,9 do 4,7 milona dolara.
Najviše se uvozi iz Hrvatske, Belgije, Mađarske i Holandije. U
skladu sa tim, neophodno je razmišljati o njenoj preradi kako bi
se gubitak koji nastaje njenim neiskorišćavanjem preobrazio u
100%-tnu korist. S obzirom na trenutno nepostojanje postroje-
nja za preradu surutke, podsticanje prerade iste u Srbiji uštedelo
bi ogroman novac koji se trenutno usmerava na njen uvoz.
PROIZVODNJA FUNKCIONALNIH
FERMENTISANIH NAPITAKA NA BAZI SURUTKE
Proširenje asortimana fermentisanih mlečnih proizvoda, u
uslovima tržišne konkurencije ima izražen komercijalni ka-
rakter - koji sam po sebi donosi veći profit. Osim zadovolja-
vanja ovog osnovnog cilja prerađivača, proizvodnja ove vrste
napitka može ostvariti određeni doprinos razvoju nacionalne
privrede i otvoriti mogućnost unapređenja mlečne industrije
uz uvećanje prihoda.
Proizvodnjom funkcionalnih fermentisanih napitaka, surutka
se prerađuje u zdrave i ukusne proizvode slične jogurtu, sa
produženim rokom čuvanja koji, prema brojnim istraživa-
njima, pozitivno utiču na više različitih funkcija u ljudskom
organizmu. Funkcionalni fermentisani napici na bazi surutke
mogu, prema svojim nutritivnim i biološkim svojstvima, u
potpunosti zameniti tradicionalne fermentisane proizvode od
mleka. Prerada surutke u funkcionalni fermentisani napitak
predstavlja jedan od najekonomičnijih načina za njenu pre-
radu, jer se u okviru samo jednog procesa iskorišćavaju svi
potencijali surutke kao sirovine. Integracija procesa prerade
surutke u prehrambenu industriju ne zahteva velika ulaga-
nja, a s obzirom da bi surutka svakako bila bačena, nije teško
zaključiti da ovakav vid njenog iskorišćavanja predstavlja
Industrija mleka ima stratešku ulogu u ekonomiji svake države, pa i Srbije. Prema podacima
Ministarstva poljoprivrede, u Srbiji u preradi mleka učestvuje oko 200 mlekara od kojih 60,9%
čine velike mlekare, 20,8% mlekare srednjeg kapaciteta i 18,3% mini mlekare. Vrednosno
posmatrano, neto spoljna trgovina Srbije u oblasti mlečnih proizvoda iznosi oko 40 miliona
dolara. Glavna izvozna tržišta mlečnih proizvoda su: Crna Gora, BiH i Makedonija, dok se
najveće količine mlečnih proizvoda uvoze sa tržišta Evopske unije.
≡
Autori: Maja Bulatović
1
, Tanja Krunić
2
, Marijana Stamenković-
Đoković
3
, Danica Zarić
4
, Marica Rakin
1
1
Tehnološko-metalurški fakultet, Beograd
2
Inovacioni centar Tehnološko-metalurškog fakulteta, Beograd
3
IHIS Naučno-tehnološki park Zemun a.d., Beograd
4
IHIS Tehnoexperts, Istraživačko-razvojni centar d.o.o., Beograd
rehrambena industrija
